champignons-mode-d-emploi

Faire sauter sans bouillir ? Poêle, casserole, cocotte ?  Il est un outil pratique quand on s’adonne à la préparation culinaire de champignons. Cet outil, de plus en plus fréquent dans les cuisines et kitchenettes, sert davantage qu’à réchauffer un bol de café au lait ou de beaux restes sortis du réfrigérateur. Joint au couteau, à la brosse et au filet d’eau, il devient quasi  incontournable  quand on y a pris habitude et, puisque c’est un outil, quand on le manie à bon escient.

Le micro-ondes permet de faire évacuer l’excédent d’eau qui apparaît à la cuisson des champignons. Bien sûr, la technique de réduction par évaporation dans une casserole, une poêle a quelques vertus surtout si elle est accompagnée de patience donc de temps. Les espèces d’une certaine densité comme les cèpes, les girolles (quoique) n’exsudent pas intensément mais les pieds de mouton, par exemple, confinent au bain de pied qui fait bouillir alors qu’avec  le micro-ondes les préliminaires concourent au résultat final du plaisir… gastronomique.

Avec un peu d’expérience on dosera le temps et la puissance du passage au micro-ondes, le principe étant d’éliminer de l’eau pour mieux cuisiner ensuite de manière traditionnelle. Cela induit qu’il faut vider cette eau de temps en temps et de ne pas laisser les champignons faire trempette dans l’eau rendue bouillante par cet « agitateur de particules ».

Voici un exemple d’utilisation avec des russules verdoyantes (Russula virescens) ou verdettes cueillies, nettoyées, cuisinées un 30 juin.

1 Dans un saladier de verre, les champignons frais (352 grammes) plutôt secs compte-tenu des conditions climatiques de cet après-midi du 30 juin quand ils ont été trouvés. 

2 Dans le même récipient, les champignons nettoyés (grattés, pieds coupés à la base, passés sous un filet d’eau pour enlever les impuretés et cloportes puis coupés en morceaux (les champignons pas les cloportes). Il restait 344 grammes. Bien courte différence malgré l’élimination des parties sales ou « vilaines » qui s’explique par le fait que ce qui reste des virescens absorbe un peu du filet d’eau du nettoyage.

3 Après passage au micro ondes sans couvrir et à puissance maximum, deux fois une minute avec égouttage sommaire à chaque reprise, les russules avaient molli, réduit de volume et pesaient alors 297 grammes.

4  Un nouvel égouttage était nécessaire avant de les jeter dans la poêle, où l’huile (pas trop) avait chauffé,  pour les cuisiner gentiment en les retournant amoureusement afin qu’elles dorent au soleil de la plaque chauffante. Pincée de sel, soupçons d’ail, persil frais in fine. Craquantes à la dégustation, sans trop tarder.

M.P.